Pectinas para elaborar pan sin glúten (para Celíacos)

EL SUSTITUTO DEL GLUTEN: LA PECTINA

El pan sin glúten, obtenido mediante el uso de pectina es de excelente calidad, textura e hidratación. Aporta más fibra que otros panes elaborados sólo a base de harinas especiales. Este puede elaborarse en forma casera con un menor costo que el que se adquiere en las panificadoras. Aunque el Pan sea uno de los alimentos más básicos, puede llegar a ser perjudicial para aquellas personas que sufren la celiaquía. En general, esta enteropatía se traduce por la sensiblilidad al glúten, y se activa por la presencia del glúten en la dieta alimentaria; así también el tratamiento del paciente se logra con una dieta totalmente libre de glúten.

Para obtener una buena calidad de vida y buenos resultados con el tratamiento, el glúten deberá ser eliminado de todos los alimentos ingeridos, incluyendo al pan. La supresión o eliminación de este importante componente estructural sólo es posible si se sustituye por otro compuesto vinculante de agua o hidrocoloide. Es decir, si se elimina el glúten de los constituyentes normales del pan, éste perderá las cualidades intrínsicas de sabor, textura y humedad, razón por la que debe buscarse un sustituto que devuelva al pan sin glúten los atributos de calidad indicados. En la producción del pan sin glúten podrá utilizarse la pectina, goma guar o goma xantán. ¡Ahora, no solo se podrá tener acceso a un producto de igual calidad como el que se vende en comercios al público en general sino uno de mejor composición respecto al contenido en fibras hidrosolubles y por supuesto sus conocidos beneficios!.

Receta:

  • 100 gr de fécula de patata
  • 400 gr de almidón de maíz
  • 10 gr de manteca
  • 25 gr de pectina cítrica
  • 25 gr de levadura
  • 30 gr de azúcar
  • 8 gr de sal
  • 0.23 gr de L-Lisina
  • 0.23 gr de L-Treonina
  • 510 gr de agua

Ver otras recetas ( )

5 comentarios

  1. Hola , soy nutricionista y pastelera , gran parte de mis pacientes son celíacos y diabéticos , por lo cual quisiera poner en marcha un emprendimiento de dulces aptos para diabéticos y panificados apto celíacos; deseo saber donde adquirir vuestro producto a los efectos de realizar algunas pruebas
    Espero vuestro contacto
    Saludos
    Cris

  2. hola soy celiaco desde 1980 y me enterè sobre las pectinas para hacer dulce y elaborar el pan desearia saber donce conseguir estos insumos

  3. Hola Wally, me gustaria saber las fuentes en las cuales te basaste para publicar esta información, ya que estoy haciendo un trabajo y me gustaria saber si es fidedigna, por tu atencion, gracias

  4. Buenas tardes.
    JJ, no sé si con aminoácidos te refieres a la pectina, que es un polisacárido en realidad (azúcar). Respecto a tu pregunta sobre la textura, la pectina tiene la característica de contener agua entre sus moléculas, por lo que el pan no sale tan seco sino más blando y suave. El sabor del pan no se altera. La importancia de la pectina no es nutricional, sino los beneficios en el organismo. No son pocas las publicaciones serias donde se le acredita a la pectina una acción contra el cáncer (próstata, mamas, colon, etc), colesterol alto, diabetes, mejora el tracto intestinal, y es aconsejable cuando alguien está sujeto a dieta pues dá la sensación de saciedad.
    En conclusión su uso es para mejorar como complemento a la harina sin glúten.

    Saludos

  5. la adición de los aminoácidos esenciales, ¿tienen alguna importancia en textura o sabor? ¿su única importancia es de valor nutricional? ¿es para sustituir la importancia nutricional del trigo?

    te agradeceré que me contestes lo antes posible, muchas gracias.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: