Como Fabricar Mermeladas con Pectinas


A pedido de muchos que desean elaborar mermeladas con pectinas hemos extractado el siguiente procedimiento. Hoy en día la elaboración de alimentos es sin lugar a dudas una fuente importante de ingresos. La habilidad de muchos supera y deja atrás las novedosas presentaciones que pretenden imponer en el mercado grandes marcas, pero sin lugar a dudas muchas cocinas caseras son el espacio donde la creatividad es difícil “copiar” a gran escala. Espero les sea útil y SUERTE!!.

DEFINICION:

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas, adecuadamente preparadas, con o sin adición de azúcares y de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor frutado y debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración demermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientesen general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadaspara la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

Sin embargo resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Estas frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, por lo que se debe estar atentos.

MATERIA PRIMA:

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. El éxito de estas mezclas va a garantizar una excelente calidad.

Lo primero a considerar es la fruta, que debe ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien.

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.  Es alta la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar  y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido.  Para dejarlo más claro damos un ejemplo: Para una preparación de 1 kg de fruta y 1 kilo de azúcar blanco, la mermelada finalmente debe pesar 1,6 kilos (reducción al 75%), de los que 1 kilo es de azúcar y 600 gramos de fruta concentrada.  Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al  60% puede fermentar la mermelada y por ende se propiciael desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de  ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda aevitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.

El valor de la pectina está dado por su capacidad para formar geles;  la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.

La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

TIPOS DE PECTINAS Y RECETA:

Hay varias presentaciones de las pectinas y cada una tiene su ventaja. Entre la más importantes tenemos la Fiber Pectin, Gel Pectin, Extract Pectin, Powder Pectin, Liquid Pectin y Cream Pectin.

Para las elaboraciones de mermeladas comunes y especiales (banana, berengena, lechuga, etc) las fiber pectin (fibras) son las mejores pues tienen una textura especial que no se logra con la pectina en polvo (powder Pectin). Además da volumen a la mermelada. Si se habla de una receta estándar para mermeladas comunes (1 kilo de fruta y 1 kilo de azúcar) se debe agregar 10 gramos de la pectin fiber si se trata de mermeladas comunes y 18 gramos para las especiales. Un detalle importante es que esta pectina debe agregarse al inicio de la cocción de la fruta. Como se trata de fibras ácidas no hace falta controlar el PH o el ácido cítrico. No llevan conservantes.

Respecto al Gel Pectin, pueden ser clear o cloud, usando las primeras para abrillantar comidas, pastelerías y panificados (como jalea fantasía) como también para el preparado de frappuccinos. En el último caso se podrá agregar una cucharada por 400 ml de frappuccino.  La presentación cloudy es preparar bombones de frutas y ciertos dulces. La receta estándar es medio de fruta y medio de azúcar y 20 grs de Gel pectin. Se debe agregar 5 minutos antes de finalizar la cocción (el tiempo de cocción total es experimental). Ambas presentaciones pueder ser de alto o bajo metoxilo, de acuerdo a que se use azúcar o calcio (leche en frappuccinos) para gelificar. Las ventajas de esta pectina es que no necesita cocción previa, lo que ahorra tiempo de cocción y gelificación.  Esta pectina es especial para consumo directo para tratamiento alternativo de bienestar. Pueden venir conservadas o pre-congeladas y esterilizadas.

La Cream Pectin, se usa para rebajar las calorías de dulces (como el de leche), elaborar helados, panificación para celíacos, etc. No vienen conservadas ni ácidas. Son pectinas de bajo metoxilo.

Los costos:

Fiber Pectin ……………… $45 el Kilogramo

Gel Pectin ………………… $20 los 300 gramos

Crean Pectin …………….. $ 20 los 120 gramos

Wally

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16 comentarios

  1. Estimada Milagros estamos en Argentina y todavía no hemos iniciado exportaciones.

    Saludos

  2. Gracias Milagros.
    La pectina es un producto natural.

    Sds

  3. Hola nuevamente, se puede conseguir la fiber pectin en Peru. Gracias nuevamente.
    Atte. Milagros

  4. Buenos Dias, ante todo lo quiero felicitar x su medio…es la primera vez que voy a preparar la mermelada y quisiera saber si es danino para la salud? Gracias por su atencion.
    Atte. Milagros

  5. Hola. Dependerá del tipo de pectina. Sin embargo es deseable que el proceso de gelificacion se produzca en medio ácido y caliente.
    Ahora, veo que usaras pectinas de bajó metoxilo y calcio, tal vez la disolución de la pectina sea en caliente y luego la agregues a tu preparación entibiada.

    Saludos, Walter

  6. Soy Hector de Girona,España:Elabore una mermelada ligth,me ha salido estupenda,por color y sabor,no asi la consistencia,quiero saber si puedo espesarla con pectina,en frio o bien si debo volver al fuego y hervirla.Gracias.

  7. gracias, por la ayuda que me ha aportado, e indudablemente las mermeladas adquieren un brillo y consistencia, así como mantienen el verdadero sabor.
    Todas las que realizado han sido satisfactoriamente aceptadas, es indudable, que cada vez que realizo una mermelada, es una experiencia distinta.
    es por ello que las cantidades como Ud, muy bien lo menciona nunca pueden ser exactas, pero para ello hay que arriesgarme ,cada día en una nueva aventura.
    muchas gracias, y vere sí la consigo en MERCADO LIBRE, me gustaría saber , sí allí encontrare todas las clases de pectinas , ó bien sólo la gel, porque he hecho la experiencia de combinar la fibrosa con el gel, y realemnte dan muy buen resultado.
    gracias atte. Marta Suárez

  8. Buenas noches.. Me dirijo a ustedes, ya que en estos momentos debido a que un grupo de compañeros y yo (Estudiantes de Ingeniería Química) estamos trabajando con un pequeño proyecto en la Universidad de los Andes Mérida Venezuela, el cual de generar una empresa ficticia, es decir; entre nosotros de la elaboración de productos a nivel comercial.. Principalmente queremos extraer la pectina de la fruta (es la empresa principal) y con ella producir una mermelada comercial… Quisiera para ver si nos pueden ayudar a buscar en todo lo q se refiere a la química del proceso a nivel industrial o donde nos recomiendan encontrar buenas fuentes bibliograficas ya que es practicamente como una tesis o trabajo de investigación lo q hay q entregar…. Para que sepan de que se trata mas o menos la elaboración de estos proyectos pueden entrar a http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria/marquezronald/ para q se empapen de lo que hacemos… gracias por su colaboración.

    Atentamente:
    María Alejandra Herrera Díaz

  9. Hola Marina, ya contestamos a su email

    Wally

  10. vivo en Bs. As., Argentina y deseo adquirir pectina para hacer mermeladas de bajas calorías. ¿Donde se vende esta pectina? Agradezco su respuesta. marina.

  11. Buenas tardes Paola,
    Esta página es de Argentina.
    Primero le respondo que las pectinas forman grumos cuando se las disuelven mal pero también cuando tienen otros aditivos o no son de buena calidad, por lo que le recomiendo cambie urgente de marca allí en México.
    La pectina reaccionará con el azúcar y el ácido presente en el medio, caso contrario se producirá por ejemplo, sinérisis, que cuando la mermelada u otros productos sueltan agua.
    Saludos

  12. Hola. Me gustaría saber de donde es esta página soy de México y estoy en un proyecto de realización de mermeladas hechas en casa. Solo que el uso de pectina en polvo me complica bastante la elaboración de estás, por los grumos que se me hacen.

    Leí acerca del extracto de mermelada me gustaría saber como se utiliza y en donde pueda conseguirla?
    O si alguien conoce alguna manera más fácil de utilizar la pectina.
    Dependiendo del tipo de fruta de mermelada uso la pectina al del 1% al 3%.

    Bueno agradecería mucha una respuesta de su parte o de cualquiera que sepa acerca de esto.

    Gracias (:

  13. Estimada Marta, sobre tecnología de alimentos se puede hablar mucho, pero no es mi intención. Usted sabe que “hoy” la gente eligirá no solo el sabor de un dulce de leche sino, si está elaborado con leche entera o descremada. Una cucharada de Gel Pectin puede tener aproximadamente 20 gramos.

  14. otra pregunta que me inquieta, es que Ud., ponen l0gra de pectina (es sólo un ejemplo), pero como yo no poseeo una balanza que pueda pesar esa cantidad me agradaría, que pusieran un referente de cuanto puede ser 10 gra.
    Recuerdo que Doña Petrona en uno de sus primeros libros, ponia que una cucharada sopera colmada equivalia a 16gra, indudablemente se estaba dirigiendo a las personas que cocinamos no con la última tecnológia sino con los elementos que encontramos en la cocina o que fuimos obteniendo con el tiempo.
    Sí es cierto que la pasteurización varia, según el producto, que se este usando, pero sí bien no es totalmente segura le puedo asegurar que una mermelada, bien hecha puede durar hasta más de tres años, a pesar de todos los todos los nombre raros que hace mención, porque no estudie ingenieria alimentaria.
    Nuestras abuelas tampoco sabien tanto de química pero que rico era el dulce de leche , con leche recien sacada de la vaca sin ningún proceso químico.
    le puedo asegurar que las semillas no amargan el dulce en todo caso y después de su reflección yo díria que hasta logran un sabor más natural y no tan dulce, y no es cuestión de gustos, es poder sentir el sabor de lo que se esta comiendo, porque el azucar suele quitarle sino esta bien administrado el sabor real, no dandose cuenta el que lo consume cual es la fruta que se empleo. Esto ocurre mucho con los productos que se compran en los supermercados, tiene un sabor muy dulce , pero cuando se pregunta a que, no sabe respondar lo que esta degustando
    atte Marta Suárez

  15. Estimada Marta Gracias por sus datos técnicos, no dudamos de que su experiencia es riquísima así como sus productos.
    No queremos ser muy científicos con el tema, pero déjeme decirle que efectivamente las recetas siempre tienen variaciones, por que la fruta no es siempre la misma, ni su acidéz, ni su composición química.
    Respecto a la pasteurización, déjeme decirle que no solo la temperatura debe ser controlada sino el tiempo en que actúa esa temperatura. Le aseguro que aún pasteurizando sus mermeladas, las BAT (bacterias termoacidófilas) van a sobrevivir a su proceso de pasteurización!! Como su nombre lo dice resisten altas temperaturas y medios muy ácidos.
    Respecto a las cantidades de fruta y azúcar, hemos tratado de dejar aclarado que es una receta estándar. La manzana no es la misma en dos verdulerías distintas. El encerado de las frutas, los residuos de los procesos enzimáticos (azúcares simples), la deshidratación, la presencia de celulasa y pectinasa también afectan (por eso se deben desnaturalizar las enzimas con algunos minutos de ebullición previa). Por eso damos rangos que se entienden son móviles.
    Una consulta estimada Marta: porque piensa que la semilla de los citrus tienen ácido cítrico? Yo al contario las tiraría pues contienen aceites grasos y los compuestos “amargos” que son precursores de las flavonas, que aunque son antioxidantes, se prefieren los que están en la flavedo (flavonoides como la hesperidina, narangina, eriocitrina, etc). La semilla amargará la mermelada, pero bueno puede que a muchos les agraden, pero en fin las semillas tienen ácidos grasos (aceites insaturados de cadenas largas). Hasta aquí con la ciencia. Espero sea de ayuda mi respuesta como lo fue la suya. Gracias.

  16. Estoy leyendo , lo que han escrito, debo decir, que yo pasturizo a la mermetala, una vez envasada, lo que me da la seguridad de que se conserve en buen estado. Con respecto a las cantidades, no son tan estrictas como Ud, lo plantean, depende del tipo y grado de madurez del producto a trabajar, así como sí tiene en su composición, gran cantidad de líquido, no es lo mismo pera, que manzana, tampoco el azucar como el agua corresponden al kilogramo. y la mermelada, esta en punto por el brillo, la transparencia, y el espesor que adquirio su cocción , la cual primero espero que se reduzca el agua, con el azucar y luego de que la fruta ha reibido un primer hervor es cuando selecciono cual sera memerala y cual ira en pequeños trocitos, sí quiero que estos aparezcan en la mermelada. El acido se puede conseguir, si cada vez que usamos limón conservamos la semilla y la ponemos a secar, luego se guarda, o bien la cascara de mengrillo y sus semillas son excelente.
    Cuando haga la mermelada de frutilla con trocitos y esta vez con pectina , les informare, como lo he realizado, porque la cocina para mi es mi laboratorio

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